網(wǎng)紅餐廳真的值得打卡嗎？在我看來，吃飯是個特別主觀的事，誰也幫不上你。但在你舉起筷子之前，很多人都想幫你一臂之力，所以出現(xiàn)了各路有關(guān)餐館的指南、推薦、名單。在這些魚龍混雜的名單中，最著名的是數(shù)米其林。

　　常在國貿(mào)的莆田餐廳里聽見有人說，這是我到過的第N家米其林餐廳。從《米其林指南》的角度來看，這確實(shí)是一家莆田系的米其林餐廳。北京是米其林指南尚未踏足的城市，但這個城市的餐廳似乎并不甘心，也太著急了，干脆先給米其林封個號。

　　常見的是商場里的鵝夫人、莆田、翡翠，都是因?yàn)楫惖夭蛷d獲得過米其林星級或推薦而命名的。這些較早獲得米其林授勛的中餐館子，服務(wù)和菜品并不差。幾年前，餐飲資本陸續(xù)涌入北京，開設(shè)了一系列帶光環(huán)的分店。雖然是分店，但還是有一些難忘的菜，比如鵝鮮、海鮮蔥油面、百秒黃魚。想象一下，即使沒有米星的號召，這里的食客也不少。然而，這些米其林分店并不是很穩(wěn)定，隨著客人的增加，口味和成分也發(fā)生了變化——果汁中添加了不屬于水果的糖;牡蠣越來越干;竹筒蝦開業(yè)時再也看不到基圍蝦了。想必，這也是違背了米其林的宗旨。

　　鼎泰豐是第一個開始榜單營銷的動作，這個與權(quán)威無關(guān)的排名，率先占據(jù)了食客的認(rèn)識。20世紀(jì)90年代，這家以賣饅頭為生的餐廳被《紐約時報(bào)》列入當(dāng)年世界十大餐廳榜單。20多年過去了，麥當(dāng)勞等饅頭店很多，在世界上開了幾百家。這足以見證《紐約時報(bào)》的影響力，其次是華人的商業(yè)嗅覺。似乎沒人會懷疑，為什么《紐約時報(bào)》比我們更了解包子呢?2004年，北京第一家鼎泰豐在漁陽酒店對面開業(yè)，印象中價格比今天高。我請朋友吃完飯，看到門口排隊(duì)的客人更加困惑。這么多年吃的包子，算是白吃了。再看完賬單才恍然大悟，是自己明顯落伍于社會，由此感到社會進(jìn)步非凡。

　　禮貌地說，走遍世界也找不到幾個城市的餐館那么愿意為米其林做廣告。在歐洲，常有餐廳把米其林的紅色標(biāo)牌擺在不起眼的位置，特別是在北歐。大多數(shù)一、二星廚師都在思考如何提升下一顆星，或者在餐廳隔壁嘗試另一種業(yè)態(tài)，相輔相成。不過，我們這里的情況有點(diǎn)不同，餐廳們看起來“淡泊功名”，其實(shí)也無所謂幾星。曾經(jīng)有一位餐飲投資者邀請歐洲的米三廚師來中國開分店。廚師焦急地說，我明年可能會失去明星，但投資者高興地說，你是米其林五星級廚師。我們經(jīng)?？吹揭环N非常矛盾的心理表現(xiàn)。比如廣州發(fā)布米其林榜單時，空缺的一二星引起了不少批評。憤怒的食品媒體呼吁米其林標(biāo)準(zhǔn)不適用于中國，但當(dāng)我們稍微偏離眼睛時，我們發(fā)現(xiàn)它們?nèi)匀浑x不開米其林，米式榜單隨處可見。

　　攝影：孫明楷

　　在眾多米其林餐廳中，李佳菜顯得低調(diào)。這家餐廳連續(xù)兩年在日本銀座獲得米其林一星，但很少看到相關(guān)宣傳。不管分店開得多遠(yuǎn)，提到李家菜，我還是會想到胡同里的羊房11號院?；叵肫饋恚?dāng)年的味道不會夸張，今天的宮廷菜也不再是刺激味蕾的高手，但我還是覺得按照老方子做的菜很少見。菜可能還是那些菜，但是我們聽過太多傳說，見過太多權(quán)威。

　　隨著名單的增加，我們似乎開始放棄感官，習(xí)慣于用名單中介來取代和接受權(quán)威。像大多數(shù)列表一樣，米其林是一個復(fù)雜的系統(tǒng)，其權(quán)威只存在于行業(yè)或精英食客之間。對大多數(shù)人來說，他們吃、評論和消費(fèi)的只是列表的一小部分?？傊?，它不是一個那么接地氣的大眾評選體系。

　　不久前，一份名為黑珍珠的國產(chǎn)榜單上線了，它出自大眾點(diǎn)評和美團(tuán)之手，自稱是中國人自己的美食榜。據(jù)我所知，這份名單的制作成本并不低。每個城市近100名評委來自食品相關(guān)行業(yè)，匿名食品測試的成本全部由平臺投資。它的構(gòu)成與世界50強(qiáng)餐廳的機(jī)制非常相似。從名單的設(shè)置和選擇來看，它仍然像米其林，不難看出中國餐飲追求國際水平的愿望。

　　全國330家上榜餐廳包括28家一生必吃一次三鉆餐廳、85家紀(jì)念日必吃二鉆餐廳和217家聚會必吃一鉆餐廳。從上海的名單可以看出，一張完整的美食地圖似乎與當(dāng)?shù)刎S富的美食資源和米其林在當(dāng)?shù)氐目破沼嘘P(guān)。而北京的名單要耀眼得多，和去年一樣，大東體育店仍然獨(dú)自占據(jù)了三顆鉆石的位置，因?yàn)樗敲麊紊衔ㄒ坏娜w鉆石餐廳，就像一個標(biāo)題，決定了排名的方向。

　　不得不說，作為一個北京人，我一直沒有適應(yīng)大董的烤鴨，最大原因其實(shí)也是它的“香而不膩”，恰失去了鴨肉的油感。十多年前，通過分子烹飪搭便車，大東的創(chuàng)意真的讓我大吃一驚。那些寫意的盤子也為中餐找到了新的方向。然而，在接下來的很長一段時間里，這些藝術(shù)理念已經(jīng)成為餐廳最大的不幸，并逐漸成為一個無聊的噱頭。沒有一個菜是永恒的，也沒有什么驚喜能持續(xù)十余年?！斑@是匿名評委對這家餐廳的是匿名評委對這家餐廳的總結(jié)，但不一定是2019年上榜的最佳理由，更不用說一輩子吃飯了。

　　縱觀黑珍珠北京排行榜，人均消費(fèi)幾乎從500元開始，可能是因?yàn)榈谝荒瓯话ㄔ诒毙聵螓u煮、秦豫肉夾饃等小店里，所以今年太謹(jǐn)慎了。但是誰說美食榜一定要評貴的餐廳?既然是中國人自己的美食榜，就更不用來這一套了。

　　當(dāng)然，這份名單上也有一些令我欣慰的結(jié)果，比如樂墨瑞(Lesmorilles)，和客廳一樣精致，位于一棟偏僻的寫字樓入口處，菜品以法式為主，也有融合，其中不乏老臘肉和禿黃油，扇貝以亮馬河命名，時令蔬菜叫春菜盡，不難看出這家餐廳的生動之處。餐廳本身定位為小餐廳(Bistro)，但據(jù)說得到二鉆后，做了調(diào)整，希望他們沒有改變。很多人不知道如何欣賞小餐館，認(rèn)為他們的環(huán)境、服務(wù)和高端餐廳，我不反對，但我經(jīng)常在小餐館吃精心烹飪，如北京雙井家或東三環(huán)賣湯，在我看來，這些餐館，是一個城市最有趣的地方。

　　很長一段時間以來，我們的美食系統(tǒng)是人云亦云，一個榜單的出現(xiàn)，或許能給這個城市的餐廳帶來一些思考，給食客們帶來新鮮的選擇。我去年在芝加哥采訪了史蒂夫·道林斯基(Stevedolinsky)。他是著名的美食記者和制片人，獲得了詹姆斯·比爾德獎，也是世界50強(qiáng)餐廳的美洲區(qū)主席。他說，一個列表應(yīng)該是主題和前瞻性的。事實(shí)上，誰在名單上，誰先誰后并不重要。重要的是這個列表能否代表它所在的城市。